चंडीगढ़ के इस तमिल रेस्तरां ने अपने सांभर को मीठा करने से इनकार कर दिया

उनके 10 ग्राहकों में से नौ उत्तर भारतीय हैं। गुणसेकरन पी अभी भी सांबर को मीठा करने से इनकार करते हैं

सुबह चार बजे, जब चंडीगढ़ के सेक्टरों का ग्रिड अभी भी खाली गोलचक्करों का आरेख है, सेक्टर 46 में एक रसोई में रोशनी जलती है। कोई व्यक्ति बाजार में है, एक ऐसे व्यक्ति के संदेह के साथ ड्रमस्टिक्स और कद्दू को बदल रहा है, जिसे पहले धोखा दिया गया है। सात बजे तक पहली इडली स्टीमर से उतर जाती है।

कार्तिक साउथ इंडियन रेस्तरां के संस्थापक, 43 वर्षीय गुणसेकरन पी कहते हैं, ''जब हम यहां आए, तो होटल सुबह 11 बजे खुलते थे।'' "हमने सात बजे शुरुआत की थी। अब कई अन्य लोग भी जल्दी खुल जाते हैं।"

चंडीगढ़ और लुधियाना में उनके 10 आउटलेट्स में खाना खाने वाले 90% से अधिक लोग उत्तर भारतीय हैं। वह नंबर आपको कार्तिक मेस की कहानी बताता है - जो कार्तिक साउथ इंडियन रेस्तरां बन गया; क्योंकि उत्तर के अधिकांश दक्षिण भारतीय रेस्तरां के विपरीत, यह अपने सांभर को मीठा करने से इनकार करता है।

वह 12 वर्ष का था जब उसने स्कूली छात्र बनना बंद कर दिया। यह 1994 था, और वह विरुधुनगर जिले के एक गांव, मल्लांकिनारू में छठी कक्षा में थे, जहां बारिश एक अफवाह है और एकमात्र संभावना खेती और माचिस उद्योग थी। सूखा पड़ गया था और परिवार ने फैसला किया कि दिल्ली उसे ले जाएगी।

उनके गणित शिक्षक ने उनके माता-पिता से तर्क किया कि लड़का अच्छा कर रहा है। तर्क खो गया. टीचर ने उन्हें जो कपड़े खरीदकर दिए, वे दिल्ली आए।

वह लाजपत नगर में अपने जिले के पुरुषों द्वारा संचालित लगभग सौ दक्षिण भारतीय होटलों में से एक में पहुंचे। उन्होंने डिशवॉशर के रूप में शुरुआत की और सात साल तक उन्हें खाना पकाने की अनुमति नहीं दी गई।

"मास्टरों को आपसे प्रसन्न होना होगा। वे उन्हीं को चुनते हैं जिन्हें वे पढ़ाना चाहते हैं।" गुणसेकरन के सहकर्मियों ने उसे बताया। तो वह देखता रहा. फिर एक दिन मालिक नहीं आये। जब होटल हताश हो गया, तो डिशवॉशर ने स्टोव पर कदम रखा और खाना पकाया जैसे कि वह वर्षों से ऐसा कर रहा था, जो कि उसके दिमाग में था।

उन्होंने 2004 में होटल छोड़ दिया। उस समय उनका वेतन ₹300 था।

चंडीगढ़ का विचार एक ग्राहक से मित्र बने व्यक्ति से आया - शहर में कुछ दक्षिण भारतीय होटल थे, व्यंजनों की लगातार मांग थी, और तमिल आबादी पहले से ही दशकों पुरानी थी।

चंडीगढ़ तमिल संगम के महासचिव एसपी राजशेखरन कहते हैं, जब वायु सेना का 3-बेस रिपेयर डिपो तमिलनाडु के बजाय चंडीगढ़ चला गया, तो लगभग 3,000 से 5,000 दक्षिण भारतीय केंद्र शासित प्रदेश की विभागीय नौकरियों के लिए शहर आए, उनमें से कई पीडब्ल्यूडी में चतुर्थ श्रेणी के कर्मचारी थे। समुदाय में अब अनुमानित 1.5 लाख लोग हैं।

राजशेखरन कहते हैं, ''कार्तिक रेस्तरां चंडीगढ़ में तमिलों की पहचान बन गया है।'' "जो भी तमिल यहां प्रवास करते हैं उन्हें सिर्फ भोजन नहीं मिलता, उन्हें संगम से जुड़ाव मिलता है।"

गुणसेकरन सेक्टर 31 में कार्तिकेयन मंदिर गए और उन्हें सेक्टर 46 में एक किराए की जगह पर ले जाया गया। 27 अक्टूबर 2005 को, वहां सड़क किनारे इडली, डोसा और वड़ा बेचने वाला एक भोजनालय खोला गया। दूसरा 2012 में ही आया। उनके दो छोटे भाई होटल मैनेजमेंट की पढ़ाई करने के बाद अंततः उनके साथ जुड़ गए।

गुणसेकरन कहते हैं, ''पहले छह या सात साल तक यह बहुत कठिन था।'' "ग्राहक कहेंगे कि यह वह स्वाद नहीं है जो उन्हें अन्य दक्षिण भारतीय होटलों में मिलता है। यह या तो बहुत मीठा है या बहुत खट्टा है।" . उन्होंने कहा, मसालेदार बहुत है.

गुणसेकरन समायोजित हो गए, लेकिन अभी तक। कोई लहसुन नहीं. कोई प्याज नहीं. एक तमिल परिवार की तुलना में कम मिर्च का उपयोग होता है। कभी-कभी कद्दू, मिठास के बजाय सौम्यता के लिए। नतीजों का स्वाद अभी भी तमिलनाडु जैसा है। "अब, अगर हम कोई गलती करते हैं, तो ग्राहक ही हैं जो इसे इंगित करते हैं", उन्होंने कहा।

एक और जिद है हाथ से खाओ. हमारे कर्मचारी यहां आने वाले ग्राहकों से कहते हैं, "अगर आप हाथ से खाएंगे तो ही स्वाद आएगा।" कई उत्तर भारतीय ग्राहकों के लिए, यह अपरिचित था। उन्होंने चम्मच से सांभर खाया. कार्तिक मेस में, जो ग्राहक कभी चम्मच लेकर आते थे, अब उन्हें नीचे रख देते हैं और अपने हाथों से खाते हैं।

उनके भाई, सुरेंद्रन पी, दो दशकों से मसालों को घर में ही पीसकर मिश्रित करते हैं। "हम हाथ से मिलाते हैं। हम बाहर से नहीं खरीदते हैं और हम इसे स्टॉक में नहीं रखते हैं।" रसोइया बड़े पैमाने पर गुनासेकरन के गृहनगर के तमिल हैं, और सर्वर स्थानीय स्तर पर किराए पर लिए जाते हैं।

बाकी लगभग सभी चीजें तमिलनाडु से आती हैं - चावल, अप्पलम और केले के पत्ते मदुरै से; पोलाची से नारियल; विरुधुनगर से लकड़ी से दबाया हुआ तेल; चेन्नई से फ़िल्टर कॉफ़ी। गुणसेकरन कहते हैं, ''तमिलनाडु का हर चावल इस पानी के लिए उपयुक्त नहीं है।''